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板栗在我国种植广泛,不同其果实富含淀粉、酵母蛋白质、对板脂肪、栗酒维生素及Ca、发酵Fe、特性Sn等矿物质,和理化特具有补肾、影响健脾、不同防癌功能,酵母对高血压、对板冠心病、栗酒动脉硬化患者有显著调养功效。发酵开发板栗果酒,特性不仅可为酒类市场提供一个新的和理化特果酒品种,满足消费者需求,而且对促进山区的经济发展,加快板栗产业化,提高板栗的经济价值和附加值均有重要的意义。
板栗果酒虽然营养丰富,但口味质地欠佳,在国内外市场较少见。目前,针对板栗其他方面已经有了比较完善的研究,如在酿造工艺方面已经有了较完整的工艺流程,在发酵及挥发性香气成分上一些学者提出了相关分析与研究。还有一些板栗功能性饮料已投入市场。但是在板栗果酒的研究上较薄弱,品质口感亟待改善。因此本实验基于邵伟、熊泽等学者提出的工艺流程略作改动,在板栗果酒的制作过程中分别加入安琪葡萄酒活性干酵母RV002、安琪白酒曲、安琪酿造复合功能菌甜酒曲、安琪酿酒曲和安琪黄酒专用这5种不同的酵母及酒曲,研究其对发酵特性及理化特性的影响,选出最优酵母品种或酒曲,从而提高板栗果酒品质,弥补不同酵母对板栗果酒品质影响相关研究的欠缺,以期为后续研究和生产提供理论指导。
1材料与方法
1.1材料与试剂
饱满质量优良的板栗、白砂糖:信阳市沃尔玛超市;安琪葡萄酒活性干酵母RV002、安琪白酒曲、安琪酿造复合功能菌甜酒曲、安琪酿酒曲、安琪黄酒专用酵母:安琪酵母股份有限公司;偏重亚硫酸钾、柠檬酸、糖化酶、糊化酶、果胶酶(分析级):上海国药化学试剂集团公司。
1.2设备
电热恒温水浴锅(上海力辰科技公司);电子天平(浙江万特仪器设备厂);PHS-3C酸度计(上海蓝凯仪器仪表有限公司);酒精比重计(河北安晨仪表厂);发酵培养箱(福意联企业有限公司);PAL-1手持糖度折光计(深州市雅戈科技有限公司);TGL-16G台式高速冷冻离心机(江苏常州实验仪器之家);超净工作台(华正邦悦环保工程有限公司);榨汁机(九阳);板栗剥壳机(儒源机械有限公司)。
1.3工艺流程
本实验以板栗为原料,采用液态发酵法生产板栗果酒,发酵期间连续测糖度、酸度及酒精度,流程见图1:
1.4理化指标检测及感官评审方法
糖度:用直接滴定法进行测定;酸度:指示剂法进行测定;酒精度:参考GB/T15038-2006,采用酒精计法;感官审评方法:请3位果酒相关性研究的导师及6位学生进行观察品鉴点评,对板栗果酒的口感和内质包括色泽、香气、口感和质地4个指标进行评定,采用百分制的得分方式,感官品质总分=色泽×25%+香味得分×20%+口感得分×30%+质地得分×25%,感官评分标准如表1所示。
2结果与分析
2.1发酵期间不同酵母及酒曲对板栗果酒糖度的影响
糖度是判断发酵情况的指标之一,总糖量恒定时,残糖量越低发酵越完全。通常,果酒发酵残糖量低于3g·L-1时,即可判断酒精发酵结束,若残糖量高于3g·L-1时发酵终止则认为发酵异常终止。由图2可看出,随着时间增加,糖度逐渐降低,在前5d主发酵阶段大幅度下降,至6d发酵时期开始,下降曲线趋于平缓。发酵进行到第10d后,5个实验组糖度均已降至3g·L-1以下,并随时间推移,糖度未发生变化,表明发酵已结束,其中,添加白酒曲的板栗果酒糖度为2.8g·L-1,。由糖度变化曲线的差异可看出,添加的5种酵母和酒曲对果酒糖度影响是不同的,其中在果酒中加入白酒曲糖度下降最快,糖度最低降至1.5g·L-1。
2.2发酵期间不同酵母及酒曲对板栗果酒酸度的影响
由图3可看出,板栗果酒发酵期间,酸度随时间呈整体下降趋势,未出现发酵停滞,且在发酵进行第10d时5组板栗果酒酸度除加入葡萄酒活性干酵母的一组外均在2.5g·L-1左右,不再变化。其中,添加白酒曲的板栗果酒酸度较其他4种下降最快,酸度降至最低为2.5g·L-1,下降百分比为69%,酿酒曲次之为68%,葡萄酒活性干酵母下降百分比最低为56%。
3结论
在板栗果酒中加入不同酵母和酒曲,其发酵都无异常,无停滞情况发生,酒精度也都能达到果酒酒精度要求,但经本实验可知不同酵母和酒曲对板栗果酒品质的影响差异明显,在发酵过程中,加入酒曲的果酒糖酸变化最快,且酒精度较高,感官评价评分也较高,推测由于板栗中富含淀粉蛋白质脂肪等物质,酒曲较酵母来说对其分解较好,故对板栗果酒发酵较适宜。综合几种酒曲在理化特性和感官特性上的对比,可得出板栗果酒适合加入酒曲,且白酒曲是最佳的选择,酒精度达到16%vol,糖度和酸度分别为2.8g·L-1和2.5g·L-1。
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相关链接:果胶酶,蛋白质,柠檬酸
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